Джизакская область, Зааминский район, пос.Даштобод
Белая прослойка внутримышечного жира, равномерно распределяясь в мышечных волокнах, создает в красном мясе благородный рисунок. За схожесть с царственным камнем и говядину назвали мраморной. Но благородство ему придает не только рисунок, но и особый вкус, нежность, сочность и аромат. Они делают мраморное мясо желанным для кулинаров и гурманов во всем мире.
Что влияет на мраморность мяса?
Показателем отличного качества мяса является его мраморность. Прогнозировать и рационализировать мясное производство таким образом, чтобы поддерживать выход первоклассной продукции на неизменно высоком уровне и увеличивать прибыльность, помогает научный подход. На мраморность говядины влияют многие факторы.Порода
Определенные породы имеют более высокие показатели мраморности. Обусловлены они особенностями усваивания корма. Топовым по этому показателю считается крупный рогатый скот пород Angus, Hereford, Wagyu, Murray Grey, Shorthorn, Kobe. Из ряда молочных выделяют также Jersey, Holstein-Friesian и Braunvieh. От породы зависит и процент содержания в мраморном мясе таких ценных жирных кислот, как Омега-3 и Омега-6.Корм
Качество и тип корма, которым питаются животные во время выращивания, оказывают большое влияние на формирование мраморности мяса. В случае, когда набор веса происходит не по правилам, драгоценная жировая прослойка в мышцах может исчезнуть. Гораздо чаще мраморное мясо получают от животных на зерновом откорме. Однако, многое зависит от качества и состава корма, от метаболизма, свойственного той или иной породе. Кроме того, травяные гранулы, которые зачастую используют на откормочных площадках ферм с крупным поголовьем, не сравнятся по составу питательных веществ со свежей травой на открытых пастбищах.Группа мышц
В случае с КРС мясных пород для формирования мраморности применяются те же принципы, что и в спорте: разные для наращивания мышечной массы и для сжигания жира. Мышцы с меньшей нагрузкой, такие как поясница, имеют больше жира и, следовательно, производят самые мраморные порезы. Подвижные и активные ноги, плечи, ягодицы будут более подтянутыми и без мраморной прослойки. А вот мышцы, на которые приходится меньшая нагрузка, например, поясница, будут накапливать больше жира. Самые ценные отрубы мраморного мяса будут именно от таких частей.Возраст
Опытные животноводы четко знают, в каком возрасте КРС даст наиболее высокую мраморность. Обычно это происходит в промежутке между 9 и 30 месяцами, в зависимости от породы и условий. У телят или слишком молодых бычков драгоценный внутримышечный жир формируется в последнюю очередь. Сначала появляются подкожный, тазовый, почечный, сердечный, межмышечный. Так что стоит подождать, но не передержать, ведь мясо слишком старого животного также может оказаться неидеальным.Отруб
Мраморность мяса зависит и от выбранного куска. В стейке из вырезки ее будет меньше, мышечные волокна будут нежными, но выдающегося аромата и сочности модно будет добиться при хорошем кулинарном мастерстве. А вот в куске Prime NY концентрация мраморности высокая, зато, в отличие от ребай или вырезки, мышечные волокна большие.Оценка мраморности
Туши после убоя осматривают специально обученные эксперты. Они визуально определяют степень мраморности мяса, оценивают содержание жировой прослойки, ее толщину в сравнении с мышечными волокнами, распределение. Для экспертизы берут срез между двенадцатым и тринадцатым ребрами туши. Поскольку определяющим фактором в оценке качества мяса является именно мраморность, в отрасли используется самая популярная и авторитетная система от USDA ( Департамента Сельского Хозяйства США). Мраморное мясо высшей категории является самым ценным, среднее можно купить в супермаркете, а низкий класс или скупает бюджетный общепит или пускают на фарш.Степень мраморности в мясе
Степеней, градаций, категорий и критериев мраморности много, в зависимости от страны оценки и породы. В США оценку ведут по десяти критериям, в Австралии шкала содержит девять категорий, в Японии пятнадцать градаций в пяти типах. О качестве разных видов мраморности мнения специалистов также расходятся, но, тем не менее, существует и общепринятый стандарт.Prime
К этой группе относят мясо, где в мышечных волокнах жир распределен очень равномерно. Говядину Prime получают от молодых животных, откормленных должным образом. Мраморность данной категории высоко ценится в ресторанах и стейк-хаусах, специализирующихся на элитных мясных меню.Top Choice
У этой категории жирность немного меньше. Но вкус, сочность и аромат очень близки к тем, что имеет премиальная говядина. Мраморное мясо Top Choice открывает свои достоинства в равной степени хорошо при приготовлении и на гриле, и на сковороде.Choice
Умеренная степень мраморности этой категории мяса делают его идеальным для жарки и запекания. Стейки получаются мягкими и сочными. Мраморное мясо категории Choice более доступно для покупки, его можно приобрести в супермаркете.Select
Самым доступным считается мраморная говядина категории Select. У нее однородная структура, хотя и невысокий уровень мраморности. В случае с этой категорией нужно тщательно отнестись к выбору отруба, ведь для жарки подходят только нежные части, а остальные нужно предварительно мариновать.Почему так важна мраморность в мясе?
Помимо того, что даже сырое мраморное мясо внешне гораздо привлекательнее обычного, его характерные жировые прослойки дают и другие преимущества. Больше вкуса, выше сочность, пленительней аромат. По мере готовки жир в мясе плавится, позволяя сохранять влагу в волокнах. Натуральные соки не выпариваются при жарке, оставаясь внутри куска мраморной говядины. Более нежный чем мышечные волокна жир передает свои свойства мясу, создавая неповторимый деликатный вкус. В отличие от некоторых жиров, употребление которых вредит организму человека, внутримышечный жир мраморного мяса может помогать. Насыщенные и мононенасыщенные жиры здесь сбалансированы. Список полезных элементов содержит витамины группы В, а также PP, E, K. В перечне есть важные минералы:- кальций;
- железо;
- калий;
- цинк;
- магний;
- натрий;
- марганец;
- селен;
- медь.